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1. 袁枚的《随园食单》中都记载了哪些当时特色的美食？

袁枚的《随园食单》中都记载了哪些当时特色的美食？

袁枚喜欢跟***、盐商来往，所以他的《随园食单》里最有特色的，就是这些***和盐商的家厨制造的菜肴。

这“尹端文公家风肉”的做法是：杀一头猪，分为八块，每块都用炒熟的咸盐细细揉擦一遍，然后挂在有风但晒不到太阳的地方。这种肉适合夏天吃，吃的时候先在水中泡一晚，然后再用水煮，注意切的时候一定要横切，就是不能顺着肉丝来切。这种风干肉吃起来真是美味无比。

在《随园食单》里，还有一种“程立万豆腐”。那是袁枚在乾隆二十三年，他和当时“扬州八怪”之一的金农先生一起在扬州盐商程立万家中吃的。这是一种煎豆腐，那豆腐两面微微发黄，没有丝毫的卤汁，却能吃出一种海鲜的味道。后来他告诉查宣门，查宣门说：这有什么难，我会做，改天我请你们。一天，袁枚与朋友去查家品尝他家的豆腐，放下筷子不禁大笑，这哪儿是豆腐啊，分明是用鸡脑和雀脑做出来的，吃起来肥腻难耐，费用是程家豆腐的十倍，味道却差远了。只可惜当年忘了问程立万要配方了，后来他去世了，再也吃不到这种豆腐了。

袁枚喜欢用***来标榜自己，他在《腌蛋》一文里说：腌蛋是江苏高邮的为最好，它的颜色红而且油多。高文端公最喜欢吃。高先生经常在请客时用腌蛋敬客。把咸鸭蛋连壳切开，放在盘子里招待客人，而不能只留蛋黄去掉蛋白，这样味道就完整了。高邮是水乡，盛产大麻鸭，是鸭子中的名品。这里鸭子多，所以鸭蛋也多，所以高邮人腌的咸鸭蛋也好吃。他提到的高文端公，是指高晋，当过清朝的文华殿大学士兼吏部尚书、漕运总督。

王太守八宝豆腐：用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入鸡汤中炒滚起锅。用豆腐脑亦可。用瓢不着箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也，尚书取方时，御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

袁枚笔下的陶方伯十景点心，也令人过目难忘。十种点心，十种颜色，吃起来入口即化。袁枚把陶方伯夫人手制的点心称为“广陵散”，可见它好吃的程度。

这是一部烹饪专著，也是小编读了10多年的烹饪秘籍。书的简介大家可以去网上查到，在此布废话。下面就专门讲讲书中提到的几个美食。

1，乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。

2，刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。

3，猪蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有士人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。

4，用精肥参半之肉，炒米粉***，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。

5，用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

6，尹文端公家风肉。猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。

7，蜜火腿。取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

袁枚辞官回乡后，在南京以三百金购置了原江宁织造隋赫德的***山“隋园”，改名为“随园”。他花费许多钱重修随园，修好了并不将其圈起来供自己一家人欣赏，而是故意拆掉围墙，让游客在园里随意游玩，目的是使人知道江宁城里有这样一个山美水秀境幽的地方。等到园子初具声名、有了一定数量的游客，为了极力渲染自家园林食物的精妙和家厨烹调的高水准，激发那些热衷口腹之欲的人的兴趣，他立马写了一本《随园食单》。

《随园食单》是我国清代系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。全书除《序》外，共分14单，即须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单。

在须知单中，袁枚提出了烹饪必须遵守的20个操作要求，比如味道要求浓厚，就不能油腻，味道要求清鲜，就不能淡薄，比如说一桌子佳肴，厨房厨师的功用占比六成，剩下四成是***买的功劳；在戒单中，他提出了14个需要注意的事项，比如他劝诫食客不能暴殄天物，暴者不恤人功，殄者不惜物力，平日里常见的鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾都是好味道，不必少取多弃；在海鲜单等部分，他用大量篇幅详细介绍了我国从14世纪到18世纪中流行的326种南北风味佳肴和特色小吃，以及制作方法，可谓举世闻名。

袁枚生活在清朝的乾隆嘉庆时期，乾嘉时期国家物产丰饶，人民生活水平提高，达官贵人和宫廷御膳的标准都堪称奢侈。各地饮食习惯相对固定，渐渐形成独特的菜系。《随园食单》中，记载了许多当时特色的美食，如燕窝鱼翅、刀鱼江鲜、火腿和肉圆、鹿肉和獐肉、鸡鸭和麻雀……乃至点心如面茶和“颠不棱”（肉饺）、茶酒如武夷茶和绍兴酒，可谓记述详尽，香满天下！

作为“性灵派”的代表人物，袁枚以他的身份、地位、财力和学识，将我国古代的烹饪经验和当时厨师的实践结合起来，并加以系统地总结和整理，在选料、配料、刀工、调料、火候等方面，提出了一套新的理论，可谓是殚精竭虑。这些记载尽管没有将每样菜肴的主料、佐料的分量记载清楚，但却为我们留下了宝贵的饮食文化资料，成为复原清朝饮食的重要文献。

《随园食单》记载的食谱，后世称为“随园菜”，它与北京谭家菜、山东曲阜孔府菜并称为我国著名的三大官府菜。

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